I segreti della “sfoglina”
Bologna, come tutta l’Emilia Romagna, vanta una grande tradizione culinaria basata soprattutto sull’arte della pasta fatta in casa. Coloro che trattengono i segreti della cucina bolognese e mantengono sempre vive le tradizioni culinarie sono le sfogline, donne dedite alla cucina e al ‘fatto a mano’ esperte nella creazione di ottimi e succulenti piatti tipici.
Si tratta di donne anziane o di mezza età, sempre più spesso di campagna o di paese, munite di matterello e tagliere intente a tirare la pasta fatta in casa. Un tempo la sfoglina si recava presso le case delle famiglie ricche della città e preparava su richiesta tortellini, tagliatelle, lasagne, poi sono iniziati a comparire i primi pastifici, con le sfogline generalmente in vetrina che attiravano i passanti con i loro gesti. ‘Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca’, questa è una delle massime delle massaie di Bologna, città che senza dubbio ha dato la paternità alla sfoglia.
Fare la sfoglia è un’arte, e solo l’esperienza può darci quella manualità e quella perfezione con cui le sfogline svolgono con disinvoltura il loro mestiere. L’antica ricetta della sfoglia richiede un uovo ogni 100g di farina 0 di grano tenero.
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